芋頭酥

京式芋頭酥,1.配料比例。綠豆粉13公斤,綿白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水適量。2. 芋頭酥製作方法(1)拌粉:將糖粉放入和麵機裡,加入用少許水稀釋的糖桂花,攪拌:再投入綠豆粉,攪拌均勻,倒出過80目篩,即成糕粉(以能捏成團為准)。(2)成型:在蒸屜上鋪好紙,將糕粉平鋪在蒸屜裡,用平板輕輕地推平表面,約1釐米厚;再篩上一層糕粉,然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好芋頭酥,用糕鏡(即銅鏡、銅捺)壓光;取下光紙,輕輕掃去屜框邊上的浮粉,用刀切成4釐米×4釐米的正方塊。(3)蒸制:將裝好糕粉的蒸屜四角墊起,依次疊起,放入特製的蒸鍋內封嚴;把水燒開(不宜過開,以免糕色變紅),蒸15分鐘後取出,在每小塊製品頂面中間,用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅;然後將每屜分別平扣在操作臺上,冷卻後即成。蘇式芋頭酥2. 芋頭酥製作方法(1)拌粉:將綠豆粉、麵粉置於台板上,把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻,再掏入豆粉和麵粉,搓揉均勻,即成糕粉。(2)制坯:預備花形或正方形木質模型供制坯用。清水芋頭酥制坯簡單,只需將糕粉過80目篩後填入模內(木模內壁要塗一層麻油),按平撳實,翻身敲出,放在鐵皮盤上,即成糕坯。夾心即豆沙芋頭酥制坯,是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙,再用糕粉蓋滿壓實,刮平即成。(3)蒸糕:製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上,然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10~15分鐘,待糕邊緣發松且不粘手即好。若蒸制過久,會使粉坯鬆散或縮筋。(4)成品:蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成。

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